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Vegetarianos - moda ou resistência?

November 6, 2017

 “Tem pratos vegetarianos?"

" Temos sim!”

 

Quantas vezes sentados à mesa em restaurantes ouvimos clientes a questionar os colaboradores sobre este tema.

O crescimento na última década de pessoas que optaram por dietas alimentares diferenciadas da mediterrânea fizeram com que os restaurantes tivessem que ajustar os seus menús e ementas para poderem seguir a onda.

 

 

Muita das vezes, senão a maioria, erradamente! Pois as suas equipas não compreendiam,  e mesmo hoje continuam sem compreender, o que são opções vegetarianas, as equipas de cozinha não têm conhecimentos suficientes para realizar algo fora da ementa para um cliente com este tipo de dieta.

 

Formação e liberdade!

Formação das equipas! Estamos inseridos numa área de negócios onde, ou vamos acompanhando os outros, ou somos nós a liderar a revolução. As equipas de cozinha devm constantemente procurar novas formações, devem procurar novos produtos, devem ter liberdade para criar e não estarem “presos” a ideias pré-feitas. Estas ideias pré-feitas serão as próprias ementas do restaurante que não possibilitam à equipa de cozinha criar, inovar, ir mais além.

 

Liberdade! Não se trata de fazer o que se quer, mas sim experimentar! Não estarmos presos a rotinas diárias, possibiltar momentos de liberdade para os elementos da brigada, de modo a que possam trocar experiências e saberes e formas de trabalhar.

Mas estes dois temas afastam-nos do principal objectivo que são os novos menús! Mas o que são os novos ou velhos menús? Será uma actualização ou o terminar de uma era e o início de outra?

O tradicional menú: Entrada – Peixe/Mariscos – Carne – Sobremesa, continua a dar frutos nos restaurantes tradicionais, onde a cozinha tradicional de uma localidade, região é o ponto de interesse do mesmo. Mas se falarmos de um estabelecimento, que para além de querer promover os produtos da sua região, quer alcançar clientes com dietas diferenciadas, terá que realizar ajustes, não só na carta, mas como também nas suas equipas.

 

 

A utilização de produtos regionais na preparação e produção de pratos das cartas faz com que estas sejam mais valorizadas pelo cliente final, pois a sustentabilidade e o respeito pela cultura local, é algo cada vez mais apreciado pelos clientes.

 

Sendo assim, aquando da preparação de uma carta os pontos que devem ser observados e analisados para o sucesso da mesma são: a análise individual e colectiva das equipas do restaurante e cozinha – pois é o conhecimento deles que vai fazer com que a remodelação de uma carta tenha sucesso; por outro lado, os espaços de confeção e equipamentos necessários para a realização dos mesmos; criação de uma carta equilibrada, sustentada e única (única em produtos, única em serviço, única em apresentação, única em realização, única em detalhe).

Mas para sermos únicos temos que criar momentos únicos e momentos que façam os clientes, ainda sentados, já terem saudades do estabelecimento que estão a frequentar.

Os novos menús devem complementar uma oferta de produtos locais e regionais tratados com o respeito devido, devem ser equilibrados – Menos é Mais

 

Em conclusão: se temos pratos vegetarianos, a resposta não pode ser: “Uma omolete de queijo”.

 

 

 

 

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