Os Restaurantes serão os mesmos?

Somente um pensamento estratégio e um planeamento a curto, médio, longo prazo, irá assegurar a sua existência.

As saudades que tenho de ir a restaurantes! Para além de ser o meu trabalho, é a minha Paixão, onde passo a minha “parca” vida social, onde celebro aniversários, casamentos, promoções, divórcios e outras soluções. Lugar este onde aprendo sobre culturas de países distantes e que trazem para a minha cidade, para o meu país a sua cultura, o seu aroma e o seu sabor. Lisboa cidade cosmopolita e cheia de aromas e sabores, encontra-se hoje encerrada, tal como Portugal na busca incessante de um restaurante onde se possa aprender sobre quem cozinha e sobre os seus países, descendentes e ascendentes.

A partir do momento em que foi decretado o encerramento, a minha primeira ideia foi transformar-me numa qualquer figura clássica que grita aos setes ventos que esta indústria precisa de um plano de salvamento urgente e grandioso, de forma a não se perderem locais únicos de aprendizagem e cultura do sabor. Como poderíamos existir sem os Lombinhos de Porco com Ginja da Madame Petisca, sem as crocantes e cheias de sabor Pizzas do Forno d’Oro, sem a frescura do mais maravilho Sushi do Nómada, sem o sabor único dos Gelados da Santini, sem a descompustura da Francesinha do Brasão e do Santiago, sem a “loucura” e modernidade dos Cocktails do Red Frog, sem a visão e a “arrogância” de Ljubomir Stanisic, José Avillez, Henrique Sá Pessoa, João Rodrigues, Alexandre Silva, Rui Paula, Tiago Reis e Luis Miguel Rodrigues… o que seria de nós e de muitos que nos procuram (aos que não consegui mencionar aqui, peço já desculpas, mas estão todos no meu coração).

Esta pandemia oferece uma oportunidade única para que alguma luz chegue a zonas menos visíveis deste área e deste mundo. Para começar temos as elevadas rendas que levam a que os proprietários se esforcem para conseguirem equilibrar as contas. Os “empreendedores” que usam os restaurantes para atrair determinados tipos de pessoas e afastar outras dos centros das cidades. Empresas de Comunicação e RP que garantem somente os estabelecimentos que podem pagar os seus serviços acesso e cobertura pelos media. Os fundos de investimento que utilizam os restaurantes como investimentos em curto prazo, cortando sem dó nem piedade nos custos ( e na qualidade), alimentando a ideia que somente com a expansão é possível sobreviver e obter lucro. Não é por acaso que aqueles que mais ganham serão aqueles que mais fácil acesso terão às linhas de crédito? (Reporto esta parte do texto ao mundo da Hotelaria e Restauração).

Esta época veio nos mostrar que esta indústria vivia num terreno mais instável do que alguma vez pensaríamos: fluxos de caixa apertados, despesas gerais elevadas e a enorme dependência do turismo, apontando para todos os abismo em que se colocaram. O número de restaurantes “despedaçados” e com vagas por preencher vinham confirmar que os proprietários a administradores dos mesmos não viam o seu negócio de forma sustentável e apostavam em mão-de-obra barata e não qualificada para a posição que iriam preencher.

Mas a culpa não é de todo somente dos restaurantes, é também nossa. À 60 anos atrás os restaurantes eram local de luxo, requinte e utilizados somente por uma classe alta e abastada. Hoje em dia conseguimos num qualquer passeio pela baixa do Porto ou de Lisboa, pelas ruas de Coimbra, Braga ou Aveiro encontrar aromas e sabores de qualquer parte do mundo. E isto levanta um problema: de que forma estão as cadeias de abastecimento e fornecimento a trabalhar e a serem verdadeiramente compensadas? Por outro lado, ficamos alienados do preço dos bens, da produção do mesmo, pois a oferta era tanto que nós clientes é que dizíamos qual o preço que aquele restaurante devia colocar os seus produtos.

Neste momento, e vemos pela resiliência de alguns restaurantes, oferecem o seu conhecimento, sabedoria, experiência e “fogões” para entregar comida fresca e caseira a quem não tem hipótese de a ter. Temos restaurantes que trabalham, agora sim directamente com os produtores, a vender os seus produtos aos seus “fãs incondicionais”.

Será este o caminho? Estamos em águas desconhecidas e tal como séculos atrás, nós Portugueses teremos a resiliência para alterar comportamentos e formas de consumo.

A indústria vive tempos incertos e todos os sinais apontam para que os restaurantes como os conhecemos não voltem por um tempo.

Para começar devemos pensar no que queremos economizar no sector, dando espaço ao contacto com a sociedade local, aos Recursos Humanos de Qualidade, aos Produtos de proximidade, retirando da equação o que está sobrevalorizado e não merece o nosso empenho.

O perigo para a nossa indústria não é a aniquilação, mas sim o de voltar tal como estava antes.